Sekt_Versanddosage

Liqueur d´expedition oder liqueur tirage – wo liegt der Unterschied

Erschienen In: Basics

Liqueur d’expédition (Dosage) und Liqueur tirage sind beides wichtige Zusätze in der Produktion von Schaumweinen, die nach der Traditionellen Methode, der Transfermethode oder aber auch der Tankmethode hergestellt werden.

Beide Zusätze basieren auf Zucker – Liqueur tirage startet den wichtigen Prozess der Zweiten Gärung, der die Bläschen im Wein erzeugt. Die Liqueur d´expédition dagegen bestimmt den finalen Stil des Weinesnach der Zweiten Gärung: Die Menge an feinstem Zucker zusammen mit der aufzufüllenden Menge an Wein, die beim Degorgieren herausgeschossen ist, balancieren und schaffen tolle Weine.

Liqueur tirage startet den wichtigen Prozess der Zweiten Gärung

Nachdem der Kellermeister seine Grundweine ausgesucht hat, wird die Liqueur tirage dazugefügt (siehe Titelbild), und das Besondere im Keller beginnt – die zweite Gärung findet statt. Liqueur tirage ist ein Mix aus feinstem Rohrzucker oder Zuckerrübenzucker und Hefe, die dem Wein zugesetzt wird. Oft wird auch ein Klärungsmittel wie Betonit dazugegeben, welches hilft, dass sich die Hefe besser absetzen kann – die Remuage bzw. das Rütteln kann dann leichter stattfinden. Die Hefe würde sonst evtl. an der Seite der Flasche verklumpen.

Nachdem der Wein in die Flasche gefüllt ist, fängt die Hefe an, den Zucker in Alkohol und Kohlendioxyd (CO2) umzuwandeln. Da das Gas nicht entweichen kann, bleibt es in der Flasche bis zu dem Moment, in dem der Korken entfernt wird. Das C02 in der Flasche bildet die tolle Mousse im Glas.

Die Menge an Zucker in der Liqueur tirage bestimmt, wieviel Druck in der Flasche aufgebaut wird, z.B. enthält ein Champagner im Schnitt 6 Athmosphären Druck, d.h. 4 Gramm Zucker ergeben 1 Atmosphäre. Unser Champagner hat also 24 Gramm Zucker erhalten. Der Crémant ist softer und hat ca. 3-4 Atmosphäre Druck, d.h. er hat 12-16 Gramm Zucker erhalten.

 

Degorgieren _von_Sekt

 

Nachdem die Zweite Gärung beendet ist und der Wein – je nach Wunschzeit – auf der Hefe lag, muss das Sediment, welches sich mit der Zeit gebildet hat, entfernt werden. Durch das Rütteln wurde die Flasche langsam auf den Kopf gestellt, so dass sich die Hefe nun Flaschenhals befindet.

Liqueur d´expédition (Dosage) dagegen bestimmt den finalen Stil des Weines

Der Flaschenhals wird nun in eine frostige Lösung eingetaucht, das Sediment angefroren. Sobald der Verschluss entfernt wird, schiesst der innere Druck der Flasche das Sediment nach draussen (Degorgieren). Der zurückbleibende Wein ist ganz klar. Normalerweise wird die Menge an Wein, die bei diesem Prozedere verloren gegangen ist, mit der Liqueur d´expédition (Dosage) wieder aufgefüllt. Dieser Mix aus Wein und Zucker balanciert die Säure und verleiht dem Wein die gewünschte Süsse.

In jungen Weinen ist die Säure meist recht hoch und kann durch die Dosagemenge ausbalanciert werden. Weiss der Kellermeister, dass sein Schaumwein reifen soll, kann er weniger Dosage verwenden, da sich die Säure mit der Zeit sich abmildert. Nichtsdestotrotz ist z.B. in der Champagne ein hoher Säuregehalt erwünscht, damit der Wein während des langen Produktionsprozesses und der zusätzlichen Lagerung frisch bleibt.

In kühleren Regionen mit hohem Säuregehalt wird regelmässig Zucker zugesetzt, da nach der zweiten Gärung der gesamte Zucker von der Hefe „verbraucht“ worden ist, um einen trockenen Wein herzustellen.

Für sehr hochwertige Weine (Vintage, Prestige Cuvées) wird die Liqueur d´expedition u.a. mit demselben Wein aufgefüllt, der beim Degorgieren heraus katapultiert worden ist. So wird sichergestellt, dass sich die Aromen im Wein nicht verändern. Ansonsten werden auch gerne Reserveweine verwendet.

Der neueste Trend ist, für Modeschaumweine – wie z.B. manche Ice-Schaumweine – , noch ein Aroma hinzuzufügen (z.B. tropische Früchte). Diese Weine sind aber eher als Cocktailzutat geeignet.

 

Quelle:

Fotos: Deutsches Weininstitut 

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