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Prickelnde Ideen für das Ostermenu

Erschienen In: Essen und Spritziges | Neues

Viel zu oft denken wir bei Schaumweinen bzw. Sekt in Kategorien, so dass Sekte meist als Aperetif oder als Gesellschaftswein getrunken werden. Ja, Sekt macht Spass, ist prickelnd, aber er kommt erst beim Essen so richtig voll zur Geltung. Sekt ist sogar vielseitiger als Essensbegleitung als Stillwein, da er keine Tannine aufzeigt (Ausnahme: Roter Sekt) und durch die Spritzigkeit noch neue Geschmackskomponenten mitbringt.

Wie beim Kochen, muss man alle Zutaten in einer Balance halten. Sekt oder Schaumweine können sehr gut mit Essen kombiniert werden, aber Sie müssen sich vorher ein paar Gedanken machen. Sekt oder Champagner mögen keine Exzesse. Wenn Ihr Essen zu süss, zu sauer, zu bitter oder zu würzig bzw. zu scharf ist, dann ist die Harmonie gestört und Ihr Essen geschmacklich zu einseitig.

Jakobsmuscheln – Photo by Augustine Fou on Unsplash

Achten Sie auf die Reichhaltigkeit und Üppigkeit Ihres Gerichtes. Nicht zu empfehlen ist es, wenn das Gericht den Schaumwein komplett „unterdrückt“ sowohl am Gaumen als auch in der Aromenintensität.

Auch hat die Salzigkeit ihres Gerichtes einen grossen Einfluss auf die Auswahl des Sektes. Dies ist vor allen Dingen bei mineralischen Blancs de blanc oder Rieslingsekten der Fall, die die „Salzigkeit“ Ihres Essens noch verstärken würden.

Osterstarters

Sicherlich sind klassische Vorspeisen wie Lachs, geräucherter weisser Fisch, Sushi, frischer Salat oder Spargel perfekt mit einem Sekt, der klar, frisch und leicht ist, zu kombinieren. Hier bieten sich zum Beispiel ein Riesling brut oder auch Chardonnay blanc de blanc brut an. Zu Rohkostgemüse mit gesalzenem Dip passen dagegen Sekte, die aromatischer im Stil sind, wie z.B. vom Grünen Veltliner oder Riesling.

Spargelsüppchen ©Kaltwasser´s Zimmer

Hauptgerichte – Denken Sie mal neu!

Spritzige Getränke wie Sekt durchdringen sehr gut fetthaltige Gerichte, da sie eine „Leichtigkeit“ ins Essen bringen. Zum Beispiel sind Rosésekte wunderbare Begleiter zu gebratenem Lachs, Ente oder rotem Fleisch. Aber warum? Ölhaltiges Essen hinterlässt am Gaumen immer ein fettiges Gefühl auf der Zunge und da kommt der Sekt ins Spiel. Aufgrund seiner höheren Säure „reinigt“ er sozusagen diese Öligkeit im Gaumen weg und hinterlässt eine Frische, so dass Sie Lust auf einen weiteren Appetithappen haben.

Wenn Sie also beim Osterbrunch Rosamarinkartoffeln zu Ihrem Braten servieren, dann begleiten Sie Ihr Menu mit gutem Gewissen mit einem Sekt. Da immer wieder Fette und Salze eine Rolle im Essen spielen, kann der Sekt die Aromen für Sie in Balance halten und sogar noch mit weiteren Aromen unterstreichen.

Kalbshüfte/Erbse/Rübe/Vitelotte ©Kaltwasser´s Zimmer

Auch sind halbtrockene Sekte, auch demi-sec genannt, eine Variante, die nicht vergessen werden sollte. Man kann Demi-Sec Sekte nicht nur zum Dessert oder süsslichen Gerichten geniessen, sondern auch wunderbar als Kontrast zu kräftig gewürzten Essen verwenden. Denken Sie nur, wie gut ein Muskatteller- oder Gewürztraminersekt noch mehr interessante Geschmackskomponenten an Ihren Gemüseauflauf mit gestocktem Ei und Muskat bringen kann.

Perfekt für anspruchsvolles Essen sind gereifte Sekte, die ihre jugendliche Frische abgelegt haben, dafür aber mehr Körper und gereifte Aromen haben werden. Sie rufen förmlich nach gehaltvollerem Essen, sei es Rind, Lamm, Wild oder auch Gans. Ihre Aromen können von Brioche, Pilze, Toast, etwas animalisch sogar bis hin ins Haselnussige reichen. Den Experimenten sind hier keine Grenzen gesetzt. Auch gehaltvollen Käse nehmen sich die Vintage-Sekte gerne als Genusspartner an.

Aber achten Sie darauf, dass Ihr Essen nicht total durchgegart ist, sondern stets eine Saftigkeit mitbringt. Ansonsten lässt die Trockenheit des Fleisches, den Sekt zu mineralisch und sauer erscheinen.

Vergessen wird oft, dass es auch Rote Sekte gibt. Diese sind für mich als Brut-Sekte die perfekten Begleiter zu Wildgerichten, Waldpilzen oder Lamm mit Bohnen. Sie ähneln von der Struktur (da auch mit Gerbstoffen) ein bisschen einem Stillwein und dürfen von daher nicht mit den leichten, frischen Sekten verwechselt werden.

Nachtisch gefällig?

Oft werden Rosé-Sekte zum Nachtisch auserkoren, weil sie mit einer beerigen Fruchtigkeit verbunden werden. Dabei können auch die „weissen“ Sekte hervorragend zu Süssspeisen getrunken werden, es kommt tatsächlich auf die Zusammensetzung des Nachtisches an. Achtung: Rosé-Sekte können unheimlich trocken bzw. brut nature sein und eher ein Hauptgericht umgarnen als eine Mousse au Chocolat!

Für meinen Geschmack sollten Sekte tatsächlich eine gewisse Restsüsse mitbringen, damit die Süssspeise harmonisch schmeckt. Anders verhält es sich bei Desserts, die kaum Süsse im Geschmack haben, diese können Sie sowohl mit einem süsslichen Sekt als auch mit einem Brut /Brut Nature-Sekt kombinieren.

Rhabarber/Mürbeteig/Crême Fraîche ©Kaltwasser´s Zimmer

Leitfaden fürs Ostermenu

  • Blanc de blanc oder Blanc de Noirs, Riesling brut – leichte Vorspeisen wie Meeresfrüchte, Salate, Dipps
  • Aromatische Sekte brut wie Grüner Veltliner, Auxerrois, gereifter Riesling – Spargel, Lachs als Zwischenspeise
  • Brut, brut nature or vintage Blanc de Noirs, gereifter Riesling – Hauptgerichte wie Lamm, Wild oder Ente
  • Rosé – Hauptgerichte (trockene Sekte) – süsse Dessert – (süssliche Sekte)
  • Brut oder Doux – Käse, nichtsüsse Desserts
  • Demi-sec: Petits fours, macarons, Kuchen,

Quelle: Titelfoto: Kaboompics_Easter Table

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